Aralık 07, 2022

ABD’DE 10 MİLYAR $’LIK BİR SEKTÖR – KAŞER GIDA

ABD’DE 10 MİLYAR $’LIK BİR SEKTÖR – KAŞER GIDA

Demek oluyor ki, dünya çapında birçok gıda fabrikası kaşer üretimi tercih ediyor. Merak ettik. Türkiye’de acaba durum nasıl? Gıda sektörü kaşerut kuralları hakkında bilgi sahibi mi, kaşer üretim ülkemizde yapılmakta mı? Yapılıyorsa, süreç nasıl işliyor? Bir akreditasyon mu söz konusu? Öyle ise, bu akreditasyon kimden ve ne şekilde temin edilebiliyor? Adım adım araştırdık. İlk durağımız kaşerut kuralları hakkında genel bir bilgi almak için uğradığımız Haham Mendy Chitrik idi.

 

İLK DURAK: HAHAM MENDY CHITRIK

Kaşer ne demek aslında?
Kaşer temel olarak Tora kaynaklı beslenme kurallarıdır. Kaşer gıda üretimi, yenilebilecek ya da yenilemeyecek gıdaları belirlemekle kalmayıp, hayvanların kesim aşamasından, gıdaların en ufak hammadde kaynağından üretim paketleme ve hatta tüketime sunulmasına kadar her aşamayı belirlenmiş sistemler üzerinden Tora kaynaklı kurallar çerçevesinde kontrol eden bir süreçtir.

Kaşer mi Koşer mi?
İbranice yazılım ile ilgili bir durum bu. İbranicede, Arapçada olduğu gibi sesli harfler yazıda kullanılmaz. Kaşer yazılırken, kametz vav arasındaki sese Aşkenazlar “o” diyorlar, Sefarad Yahudileri “a” diyorlar.

Kurallardan, detayına girmeden, temel olarak bahsedelim biraz isterseniz. Büyükbaş ya da küçükbaş hayvanlar mesela…
Özel bir şekilde kesilmiş olması gerekir ve bizler eti sadece bu özel sistemde kesildikten sonra yiyebiliriz. Bu, hayvana en az acı veren sistemdir. Ancak, kesimin sisteme uygun olması yeterli değildir. Etin kesim sonrası tuzlanması gerekir. Çünkü kan tüketmek Tora tarafından bize yasaklanmıştır. Tabi bu, Tora’nın tüketmemize izin verdiği birinci kategori hayvanlar için geçerli.
Bunlar, balık dışında kuş, tavuk veya büyükbaş ya da küçükbaş hayvanlardır.
İkinci bir kategori ise etinin yenmesi yasak olan hayvanlardan oluşur. Biz sadece çift tırnaklı ve geviş getiren hayvanları yiyebiliriz. Demek ki, biz sadece inek, kuzu, keçi gibi hayvanları yiyebiliriz. Zürafa da yiyebiliriz. Ama at yemeyiz, çünkü hem tek tırnaklıdır hem de geviş getirmez. Domuz da yemeyiz, çünkü domuz çift tırnaklıdır ama geviş getirmez. Deve ise geviş getirir ama çift tırnaklı olmadığı için deveyi de yiyemeyiz.
Balıklarda da durum pek farklı değildir. Balığın kaşer olması için hem pullu, hem de yüzgeçli olması lazım. Pulu ya da yüzgeci yoksa, o balık cinsini tüketemiyoruz. Bunun için karides, ahtapot, yengeç gibi birçok deniz ürününü yemiyoruz.

Peki, ya bayram sofralarımızın tacı, şaraplar?
Şarap özel bir sistem ile üretilirse kaşer şarap elde edebiliriz.

Aslında bitki, meyve ve sebzeleri yiyebiliyoruz. Kaşer olmayan bitki, meyve ya da sebze yoktur.
Doğrudur. Ama bu bilgi İsrail dışında doğrudur. Kutsal Topraklarda ise bitki ve meyveler için daha kısıtlayıcı kurallar vardır.

Mesela?
Genç bir ağacın ilk 3 senelik mahsulü kullanılamaz. Ağaç zarar görmemelidir çünkü. Bunun için, ağacı ancak büyüttükten sonra, meyvesini gıda ürünü olarak tüketebiliyoruz. Zaten normalde bir ağaç ilk 5 yıl ciddi bir meyve mahsulü vermez. Ama bu, kutsal İsrail topraklarına özel bir uygulamadır. İsrail dışında geçerliliği olmayan bir kuraldır.

Yoksa normalde, şarap dışında bitkiler için çok fazla kural yoktur.

Şarabın neden böyle bir özelliği var?
Çünkü şarap kutsal bir içkidir. Biz bunu kiduş* için kullanıyoruz. Bu nedenle, kutsiyetini kaybetmemesi için, şarabın üretiminin her aşamasını Yahudi bir din adamının gerçekleştirmesi gerekir.

Bugün Türkiye’de bir şarap firması, ben kaşer şarap üretmek istiyorum derse…
Derse değil. Biz her yıl ya da her iki yılda bir, Kavaklıdere’de kaşer şarap üretiyoruz. Gerek Pesah bayramında, gerek Şabat akşamları kiduş için kullanılmak üzere her yıl 80-100 bin şişe kaşer şarap üretiyoruz.

Nasıl yapıyoruz?
Kavaklıdere imalathaneye giriyoruz. Elemanlar, üretimin her adımında bize gerekli talimatları veriyorlar. Biz de bu şekilde orada üretimi yapıyoruz. Tabi bunu sadece ihtiyaca göre, genellikle Eylül ayında yapıyoruz. İlk etapta 10 kişi gönderiyoruz çünkü sürecin tamamında din görevlileri ilgileniyor ve üretimi gerçekleştiriyor. Üzümler toplandıktan ve boşaltıldıktan sonra konveyör bant üzerine alınıyor. Bu noktadan sonra üretime sadece biz dokunuyoruz.

Bunun dışında üretimde farklılıklar oluyor mu?
Evet. Öncelikle üretim hattı için özel bir yıkama sistemi var. Böylece o hattın üzerinde, eski şarap kalmamasını sağlıyoruz. Sonra biz şarap yapıyoruz. Şarap 6 ay kadar fıçılarda veya siloda olgunlaşmaya bırakılır. Her iki haftada bir, ondan örnek alınır biraz gaz konulur, biraz devridaim yapılır. Kavaklıdere yetkilileri, kaşer şarap fıçılarında bu işlemi yapmaz. Bizi çağırırlar, biz her iki haftada bir denetçimizi göndeririz. Denetçimiz örnekleri alır ve Kavaklıdere yetkililerinin örneği tatmasını sağlar.

Demek oluyor ki, şarabımızı daha üretim aşamasından satın almış oluyorsunuz.
Evet, fıçıları kapatıp, imzalarız. Onlar bizim satın aldığımız şaraplarımızdır. Ya da Kavaklıdere bu şarabı isterse Amerika, İsrail, Avrupa’ya satabilir.

Peki, rakı da mı aynı şekilde üretilir?
Rakı da aynı şekilde üretilir. Bu arada, Türk rakısı sadece üzümden yapılır. Üzüm alınır, toplanır, mayalandırılır. Üzümün fermente edilmiş haline suma deriz. Suma şıradır, yani fermente edilmiş üzüm suyudur. Bu da dinimize göre şarap alanına girer. Şarap alanına girdiğine göre de sadece bizim din yetkililerimizin üretmesi mümkündür. Bu durumda yukarıda ifade ettiğimiz şarap kurallarının tümü, rakı için de geçerlidir. Sürecin başından itibaren rakıyı biz yapıyoruz. Efe Rakı ile çalışıyoruz.

Bu belki konu dışı ama bütün kutlamalarda şarap olduğu için mi cenazede rakı içilir?
Rakı Türkiye’ye özgü bir içecek. Başka ülkelerde cenazede rakı var mı? Yok. Bu bir Yahudi geleneği mi yoksa genel bir gelenek mi? Yemek yiyoruz, o zaman rakı da içelim gibi bir durum mu var? İnan bilmiyorum ama böyle bir gelenek vardı; şimdilerde ise yavaş yavaş yok oluyor. Çünkü insanlar çok daha az içiyor. Eskiden bir adam cenazeye gidip gün içerisinde bir şişe içerdi.

Ben, ailenin acısını biraz uyuşturmak için diye duymuştum.
Olabilir. Böyle bir deyim vardı ama biz zaten içki içtiğimiz zaman “le hayim” diyoruz. “Le hayim”, “hayata” demektir.

Farklı coğrafyalarda “kaşer” sözcüğü doğrudan o ülkenin lisanına girmiş ve bir ürünü ifade etmeye başlamış. Örneğin, kaşer peyniri. Kaşer, peynir çeşidinin adı olmuş zaman içinde.
Kaşer peyniri çok güzel bir örnek.
Kaşerut kurallarına göre et ve süt beraber tüketilmez. İkisinin arasında belli bir süre geçmeli.
Oysa peynir üretiminde genellikle et ve süt bir arada kullanılır. Peynir üretmek için İngilizce adı rennet olan bir maya kullanılır. Biz buna basitçe peynir mayası diyoruz. Peynir mayası bir enzimdir ve midede bulunur. Hayvanın kursağından ya da popüler adıyla sığırın işkembesinden alınır. Ayrıca midenin bir parçası alınır ve içine konur. Bu şekilde hızlı bir süreçte peynir üretilmiş olurdu.

Şimdi bu ne demek?
Öncelikle, kesilen hayvan bu durumda kaşer değil, çünkü kaşerut kurallarına göre kesilmemiş. Ayrıca, etli ve sütlü içinde karışım olmuş. Bu yüzden peynir genel olarak kaşerut kurallarına uymaz.
Oysa peyniri “kaşer” yapmak için bitkisel bir maya kullanılması gerekir. Tabi bu da bir süreçtir ve üretim din görevlilerinin kontrolünde olmalıdır. Kaşer peynirinin kaynağı Edirne’dir. Zamanında Edirne’de tüm peynirciler Yahudi idi. Zamanla, ürettikleri “kaşer” olan peynirin adı Kaşar peynir oldu. Bugün artık kaşer peyniri de farklı mayalarla üretilebilmekte.

SÜREKLİ BİR DENETLEMEDEN BAHSEDİYORSUNUZ. TÜRKİYE’DE KİM YAPIYOR BU DENETLEMEYİ?

İKİNCİ DURAK: DENET AŞ

Denet Gıda AŞ, 2004 yılından beri Türkiye’nin her şehrinde, kaşerut belgesi almak isteyen tüm gıda üreticilerine kaşerut belgesi sunan bir firma. Konu ile ilgili danışmanlık ve denetleme çalışmalarının dışında ayrıca Türk Yahudi toplumunun ihtiyacı olduğu kaşer ürünleri de tedarik ediyor. Bu konuyla ilgili bilgiyi, firmanın kuruluşundan itibaren koordinatör yöneticisi olan Jinet Hanım’dan alıyoruz.

Kaşerut belgesi artık bir müşteri talebi. Bu nedenle, kendi uluslararası müşterilerinden kaşer gıda talebi olan, ya da bu pazara açılmak isteyen firmalar genellikle internet üzerinden bizimle iletişime geçiyor. Aynı şekilde Türkiye’den kaşer gıda ithal etmek isteyen firmalar da bizimle iletişime geçiyor. Zira Denet Gıda AŞ, Uluslararası AKO Kaşer Organizasyonları Birliği üyesidir. Türkiye Hahambaşılığı tarafından kaşer belge vermek ve denetleme yapmak üzere yetkilendirilmiş, belgeleri İsrail Hahambaşılığı onaylı Türkiye’deki tek firmadır. Türkiye Hahambaşısı İsak Haleva’nın ve Türkiye Hahambaşılığının (Bet-Din) yetkisi ile çalışmakta olan Denet Gıda’da görev yapan denetçiler de, yine Türkiye Hahambaşılığına bağlı hahamlardır. Aynı şekilde, sertifikayı da Türkiye Hahambaşısı İsak Haleva ve Türkiye Hahambaşılığına bağlı hahamlar imzalamaktadır.

Yani ticariden önce, kaşerut kuralları açısından doğru iş yapma kaygınız var.
Tabii ki. Sonuç itibariyle dünyaya kaşerut adına bir güvence sunuyoruz. Verdiğimiz güvencenin arkasında durmamız gerekiyor.

Koşullardan dolayı reddettiğiniz belgeler de oluyor mu?
Zaman zaman oluyor. Görüşmeye gitmeden koşulların hazır olmasına çalışıyoruz. “Her hâlükârda bunu yapabilirim” diyen firmalar da var, “Yok, bu benim için maddi bir külfet, ben üretim bantlarımı maalesef değiştiremem” ya da “Daha ileriki senelerde değiştiririm” diyen firmalar da var.

Ne gibi sorunlarla karşılaşıyorsunuz?
Firmaların beyan ettiği bilgilerin doğruluğunun sorgulanması sürecinde sıkıntı yaşayabiliyoruz. Denetime gidildiğinde farklı standartlarla karşılaşabiliyoruz. Habersiz yapılan denetimlerde vaat edilen, bilgilendirilen ürünler dışında, olmaması gereken ürünlerle de karşılaşabiliyoruz zaman zaman. Bu durumda gerekli uyarılar, bilgilendirmeler veriliyor, düzeltilmeye çalışılıyor; ayrıca habersiz denetimlerle de fabrikaları takip ediyoruz.
Sıkıntı olduğu zaman daha sık habersiz denetim yapılıyor, ya da firma iyice mercek altına alınıyor, bazen de belge yenilemesi yapılmıyor.

Belge iptal edilebiliyor mu?
Evet. Eğer koşullar yerine getirilmiyorsa, belge iptal ediliyor.

Geri alıyorsunuz yani belgeyi?
Geri almamız önemli değil. Sonuçta bizim verdiğimiz kâğıt üzerinde bir kaşerut belgesi. Bu belgeyi kimse elden aslı gibidir diye dağıtmıyor. Herkes mail ortamında, pdf formatında müşterilerine veriyor. Onun için asıl önemli olan, ilgili mercilere yani İsrail Hahambaşılığına, Amerika’daki Hahamlar Birliğine veya diğer ilgili organizasyonlara bu firmanın, bulduğumuz şüpheli durumlardan dolayı belgesinin geçerliliğini yitirmiş olduğuna dair bilgiyi iletmemiz.

O bilgi de…
Sorana veriliyor. Biz açıkçası müşterilerin ticari kayba uğramasını istemiyoruz ve sorunu düzeltmelerini öneriyoruz ama her şeye rağmen yapılamıyorsa iptal etmek zorunda kalıyoruz.

Peki, sistem bundan sonra nasıl işliyor?
Hassas olan müşteriler belgeye güvenmekle kalmıyor, satın alacakları ürünlerle ilgili kaşerut belgesi hakkında bizlerden teyit alıyorlar. Belgelerde internet adresimiz, mail adresimiz ve telefonlarımız var; geri dönüp bizden sorguluyorlar; “Böyle bir belge geçti elimize, acaba sizin belgeniz mi? Geçerli midir? Denetim raporunu görebilir miyiz?” Sadece kaşerut belgesi vermekle işlem bitmiyor. Ondan sonra da tüm sene boyunca, uluslararası her zeminden gelebilecek sorgulamaya açık olmamız lazım.

Denet Gıda’nın faaliyeti sadece belge vermek ve denetleme yapmak mıdır?
Denet Gıda AŞ ayrıca, deposundan kaşer ürünlerin temin ve satışını da gerçekleştiriyor. Üretimini yaptırdığımız et, peynir, şarap gibi ürünlerin yanı sıra denetlemesini yaptığımız ve yurt dışına ihracat yapan firmalardan ürün alıyoruz. Et, balık, tavuk, makarna, çeşitli reçeller, zeytinyağı, şarap, rakı, şekersiz reçeller, kakaolu fındık ezmesi gibi kaşerut belgesi verdiğimiz pek çok ürünün satışını gerek Barınyurt Matan Baseter, Oryom, okulumuz, La Casa Catering gibi kurumlarımıza toptan, gerekse bireylere perakende olarak sağlıyoruz.

HER ÜRÜNÜN AYRI BİR PROSESİ VAR

Denet Gıda’nın baş denetçisi olan Haham Mendy Chitrik’e dönüyoruz tekrar…
Denet AŞ olarak gıda sektöründe çok farklı ürünleri kontrol ediyoruz. Çikolatadan, yağlara, meyve suyundan, makarna ya da şekerlemelere. Her şeyin farklı bir prosesi var.

Zeytinyağına da sertifika veriyorsunuz. Oysa zeytinyağı doğal olarak kaşer bir ürün değil midir?
Zeytinyağı natürel olarak kaşerdir çünkü zeytin sıkıştırılıp yağı çıkarılıyor. Teorik olarak hiç sorun yok. Ancak, dünya o kadar gelişiyor ki, bazı insanlar başka bir yapı alıp, içine bir aroma koyup zeytinyağı gibi bir renk ve tat veriyor ve bunu zeytinyağı olarak satıyor. Bu nedenle, ürünün, içine başka bir madde girmediğine dair kaşer kontrolü altında olması gerekiyor. Ayrıca, büyük fast food zincirleri, kızartma yağlarını, temizlenip saf yağ çıkarılması için üretici fabrikaya geri gönderiyorlar.

Bu yağlar, saf oluyor mu gerçekten?
Saf olur. 

Sağlıklı oluyor mu?
Aynı yağ gibi oluyor, çünkü içindeki bütün parçalardan arınmış oluyor.

Kaşer Oluyor mu?
Kaşer olmuyor.

Neden?
Çünkü bu yağ içinde daha evvelden et kızartılmışsa bu yağ artık kaşer statüsünden çıkar. Hiçbir, yeniden üretim olmamalı.

Yani diyebilir miyiz ki, kaşerut belgeli bir ürün alıyorsan, %100 güvenilir ve sağlıklı bir yiyecek aldığına emin olabilirsin?
Diyemeyiz.

Kandırılmadığına emin olabilir misin?
Bu doğrudur. Kaşerut belgeli bir ürün alıyorsan, etiket bilgilerine güvenebilirsin. Ancak bu, sağlıklı olduğuna dair bir etiket değildir.
Biz sağlık bakanlığı değiliz. Sadece kaşerut kurallarına uygunluğu kontrol ediyoruz. Tabi ki, çok insan bunu tercih ediyor çünkü bir kontrolden daha geçmiş oluyor, ancak bu sağlık kontrolü değildir.

Eğer bir hayvan kesimi söz konusu ise, o hayvanın hastalıklı olup olmadığını kontrol etmiyor musunuz?
Evet, ama bu, hayvanlar için geçerli. Çünkü kesim yaptığımızda, hayvanın hastalıktan ölmediğini kontrol ediyoruz. Kesimden sonra iç organlarında hastalık olup olmadığını inceliyoruz.

Bir veteriner mi var ekipte?
Veteriner yok ama biz Yahudi Eğitimine göre, belki veterinerden bile daha uygun bakıyoruz. Hiç bir kanserli tümör olmadığına, ciğerlerinin temiz olduğuna, akciğerlerde, karaciğerde, midede hiç bir delik, hiç bir hastalık olmadığına bakıyoruz. Hastalık olursa kullanamıyoruz bu hayvanları.

Ve nasıl bir sonuç elde ediyorsunuz?
Türkiye’de de, bütün dünyada olduğu gibi, kestiğimiz 100 hayvan içinde sadece 15-20 hayvan kaşer çıkıyor.

Üstelik hayvanın yarısını da kaşer olarak kullanamıyoruz, siyatikten dolayı.
Bu ayrı bir konu. Kaşerut kurallarının hepsini mantıken anlamak mümkün değil. Bunlar din kuralları. Din kurallarının her sefer mantıklı bir sebebini bulamıyoruz. Ama bu iyi bir örnek. Dine göre, biz hayvanın arka tarafını kullanamıyoruz. Birkaç sebebi var. Öncelikle, bazı iç yağlarını yememiz yasak. Bazı iç yağları eskiden, Mabed’e kurban olarak getiriliyordu ve bu nedenle bu iç yağlarını yememiz yasak. Siyatik sinirini yemek ise ayrıca yasak. Bunu çıkartmak bir ustalık işi, çıkarttığınız zaman zaten bütün arka but mahvoluyor, kullanamıyoruz. O yüzden arka tarafı kullanamıyoruz.

Dolayısıyla bir et üreticisi kaşerut belgesi alıyorsa, işi çok zor. Üretiminin çok küçük bir kısmını kaşer pazarına verebiliyor.
Doğrudur. 

Bu da ürününü daha mı değerli kılıyor?
Bilmiyorum ama burada ilginç bir şey var. İslam kanuna göre bir Yahudi’nin kestiği et helaldir. Çünkü İslam’a göre Yahudi inancı tamdır ve bunun için, kestiği et de helaldir. Aynı şekilde veganlar da kaşer gıda tüketmeyi tercih ediyor. Bu nedenle pek çok gıda fabrikası kaşerut belgesini almayı seçiyor.

İslam kanuna göre bir Yahudi’nin kestiği et helaldir. Çünkü İslam’a göre Yahudi inancı tamdır ve bunun için, kestiği et de helaldir. Aynı şekilde veganlar da kaşer gıda tüketmeyi tercih ediyor. Bu nedenle pek çok gıda fabrikası kaşerut belgesini almayı seçiyor.

Türkiye’de birçok gıda üreticisi İsrail’e veya Amerika’ya ihracat yapıyor.
Mesela makarnalar. Makarna aslında basit bir üründür. Çünkü makarna un ve su ile yapılır.

Belki yumurta…
Yumurta varsa, problem. Protein ilave edilmiş olabilir. Süt tozu ilave edilmiş olabilir. Boya ilave edilmişse, sorun olabilir. Biz buna bakmalıyız. Buğday, un haline getirildikten sonra makarna yapılmasına kadar, ne kadar beklediğine bakmamız gerek. Çünkü bazen bir hafta beklenirse, bu un kurtlanır. Kurtlanırsa belki proteinli gibi oluyor, ama kurt bizim için yemesi yasak.

Karnabaharda da aynı problem değil mi?
Evet aynen. Bu nedenle, makarnada önce buna bakıyoruz. Elekler ne kadar sık, nasıl temizleniyor vs. 

Boyalar?
Bazı boyalar hayvansal kaynaklardan yapılabilir. Bazı boyalar böceklerden, sineklerden yapılıyor. Bunların hepsini kontrol ediyoruz.

Çikolata?
Çikolata fabrikalarını da kontrol ediyoruz. Çikolata aslında basit bir üretimdir. Kakao ezilip, tohum ya da çekirdeklerinden yağı çıkarılıyor. Kakao likörü ve kakao tozu kullanılıyor. Ancak beyaz çikolata yapmak isterseniz, kakao yağına süt tozu, şeker katmalısınız, bir de iyice karıştırmak için de emülgatör olarak soya lesitin.

Yani basit bir şey…
Basit ama basit değil. Çünkü soya lesitinin nasıl üretildiği önemli. Soya lesitin normalde Hindistan’dan geliyor. Oradan kaşer sertifikalı gelmesi lazım. Ya da süttozu koyuyorsun. O fabrika kaşer mi? Çünkü fabrika belki başka şeyler de yapıyor. Demek oluyor ki, bir firmanın kaşerut belgesi alabilmesi için ilk hammaddeden itibaren tüm üretim hattının kaşer olması gerekiyor.

Meyve sularında dikkatimi çeken birşey var: peynir altı suyu. Nedir bu peynir altı suyu?
Öncelikle, meyve suyu aslında doğal olarak kaşerdir. Tabi üzüm olmadığı takdirde. Üzüm suyu üretilirse kaşer olamaz çünkü şaraba girer.
Ancak bazı firmalar aynı tetrapak makinelerde süt üretimi yapıyor. Süt dolumu ile meyve suları aynı hatta üretiliyorsa ve arada hat ve filtreler gereği gibi yıkanmıyorsa, o meyve suyu kaşer olmaz.

Aslında meyve suyunun hayvansal ürün ile tüketilmez diye bir sorunu yok.
Doğrudur, ama içinde hayvansal ürün var. Hayvan kaşer bir şekilde kesilmediği için hayvansal ürün de kaşer olmaktan çıkıyor.

Peynir altı suyuna dönersek?
İlginç bir hikaye. Nedir peynir altı suyu? Maya konmasının ardından, peynir bir tarafta bırakılıyor. Bu bekleme sırasında peynir suyunu salıyor. Üretimde çok fazla peynir suyu kalıyor. Avrupa’daki gıda kanunlarına göre de bu su atık sistemine verilemiyor, çöpe atılamıyor. Dolayısıyla üreticinin, bunu mutlaka kullanması lazım. Bunun için peynir altı suyunu bir hava kulesinde buharlaşmaya bırakıyorlar. Kalan küçük parçalar, peynir altı suyu tozu oluyor. Bu kalan toz proteinli. Üretici bu proteini ne yapacak? Atamıyor, üstelik de çok kalıyor. O da alıyor bu tozu, meyve suyu dâhil birçok ürünün içine katıyor. Mesela süt tozu yerine ekmeklerde bile peynir altı suyu tozu kullanılıyor. Böylece ekmeklerin protein oranı yükseliyor. Bu belki sağlık için güzel bir şey. Ama bizim açımızdan çift sorun yaratıyor: Öncelikle, bu peynir mayası kaşer miydi değil miydi? İkinci ise, bu ekmek sütlü oldu, dolayısıyla etle tüketilmez. O zaman ekmek fabrikalarını kontrol etmemiz lazım ki, peynir altı suyu kullanmasın. Eskiden böyle bir durum yoktu. Ekmek ekmekti: un, su ve ekşi maya. Hayat geliştikçe kaşerut kuralları da biraz daha detaylanıyor ister istemez.

Burada gördüğüm en önemli şey, etikette ne yazıyorsa onu aldığına müşteri bundan emin, değil mi?
Öncelikle, pazar çok büyük. Ayrıca, diğer üretimlere göre daha temiz bir üretim. Çünkü sistem ve üretim hattı, bir sürü aşamada daha temizleniyor ve kontrol ediliyor.

Bunlar üretici yanındaki şeyler. Bir de lokantalar /oteller de kaşerut belgesi alabiliyorlar. Orada da ayrı bir proses mi yürüyor?
Aslında proses aynı. Otel, müşterilerine birçok yemek sunuyor. Kaşer, kaşer olmayan, karışık. Ancak, kaşer bir davet yapmak isterse, biz bu otele gidiyoruz. Önce menünün uygunluğuna bakıyoruz. Menünün içindeki her şey kaşer olmalı. Mutfağa girip, mutfağı özel bir temizlik prosesi ile kaşer hale getirebiliyoruz.

ÜÇÜNCÜ DURAK: PELİT ÇİKOLATA FABRİKASI.

Teorik konuşmalarımızı tamamlayınca, bir denetlemeyi yerinde izlemek istedik. Kısa sürede kendimizi, Haham Mendy Chitrik ile birlikte Pelit Çikolata Fabrikası’nda Yönetim Sistemleri Müdürü Alper Yüksel Bey’le birlikte tesisi gezerken bulduk. Elimizde akreditasyon dosyası, üretimin her aşamasında kullanılan hammaddelerin ambalajlarına, üzerlerindeki etiketlere, bunların uluslararası akredite kurum onaylı ürünler olup olmadığına ve öyle şartlarda bile Denet Gıda ile yaptıkları anlaşmalarda onaylanmış, teyit edilmiş ve akreditasyon dosyasında yer alan ürünler olup olmadıklarına baktık. Üretim hatlarının, tesisat ve makinelerin gerekli temizlikte olup olmadıklarını inceledik. Alper Bey bir yandan denetçinin sorularını yanıtlarken, bir yandan da fabrikadaki kaşerut uygulamasının faydaları hakkında beni bilgilendiriyordu.

Kaşerut yolculuğunun başından beri Pelit’te miydiniz?
Hayır. Benden önce bir kalite güvence müdürümüz vardı, o sürdürüyordu çalışmayı. Kendisi emekli olduktan sonra ben devraldım. 2004 yılında işe başladım; ancak, fabrika daha eski kaşerut belgeli. 2012 yılından beri bu çalışmaları ben yürütüyorum. Pelit 1957 yılından beri çalışmakta. İlk önce pastacılık faaliyeti ile başlamış. Daha sonra 90’lı yılların ortasında Pelit Çikolata Fabrikası kurularak çikolata da imal etmeye başlamış. Yani iki ayrı üretim şirketimiz var burada: Pelit Pastacılık ve Pelit Çikolata. 2011 yılında bu yeni binamıza taşındık.

Kaşerut belgesine dönersek, her iki firmanız da kaşerut belgesine sahip mi?
Çikolata ihracatı yaptığımız için belgeyi çikolata fabrikasına aldık. Pastacılık ürünlerinde raf ömrü daha kısa olduğundan, henüz bir ihracatımız söz konusu değil. Ancak, belki ileride orada da ihracat olacak; o zaman da ihtiyaç olacak belgeye.

Hangi ülkelere ihracat yapıyorsunuz?
Ortadoğu, Avrupa ülkeleri, Amerika…

Ortadoğu ülkeleri kaşerut belgesi soruyor mu?
Yok hayır. Oralarda da bu belgenin İslami usullere uygun olan helal belgesi var. Benzer şartlar taşır. Orası için de o belgeyi talep ediyorlar, onları alıyoruz.

Ve bu belgeler ihracatı kolaylaştırıyor, değil mi?
Aynen. Yurt içi müşteri de soruyor. Musevi toplumu Türkiye’de az değil. İstanbul bölgesinde özellikle ve yurt dışından soran müşterilerimiz var.

Yani müşteri aklına gelip, kaşer mi diye soruyor mu?
Yok hayır. “Ürünlerinizi tüketmek istiyorum, elinizde belge var mı, içindekiler nedir” diye sorabiliyorlar. Belge aldığımız kuruluş sitesinde yayınlıyor. Oradan görenler var.

Peki, kaşerut belgesini almak karmaşık bir süreç mi?
Aslında şunu da merak ediyordum. İlk alım aşamasında işçiyi eğitmekte farklı süreçler işlemiştir muhakkak. Şu anda kaşer üretimini yapmak, bu belge olmadan üretim yapmaktan daha mı zor? Ya da işçi cebinden çıkarıp bir şeyler atıştırabilir. Ama bunu yapmaması lazım gibi eğitimler vermek gerekiyor sanırım.
Sadece bu belgemiz yok. Bilmiyorum duydunuz mu, BRC (British Retailers Consorsium) – İngiliz Perakendeciler Birliği ISO 22000 gıda yönetim sistemi belgeleri de var. Bu belgelerin katı kuralları uygulanıyor üretimde. Örneğin, kimse yanında ilaç bulunduramaz ya da gözlüklü personelin bir listesi vardır, maket bıçağı üretimde olmaz vs. Tek parça kırılmayacak bir bıçak kullanılabilir ve bunlar sürekli kontrol edilir. Hepsinin listesi vardır. Bunun yanında yiyecek içecek, üretime kesinlikle giremez. Cepler dışarıda olmayacak şekildedir. Bir şey düşmesin diye mesela. Yani bu tip önlemler zaten alınıyor. Tabi eğitimler de veriyoruz.

Farklı sertifikaların birbirine ters düştüğü yerler olur mu?
Asla olmaz. Çünkü hepsinin gözettiği nokta insan sağlığıdır. Gıda güvenliği nedir: Sağlıklı ürün tüketelim; katkısız ürün tüketelim. Ya da üründe bir katkı varsa en azından müsaade edilen oranlarda olsun şeklinde bir düşünce olduğu için birbirleri ile tezat oluşturmaz.
İş, satın alma safhasından, yani hammaddeden başlıyor. Bazı hammaddelerimizle ilgili kaşerut belgelerimiz var. Bir de, kaşerut belgesi gerekmeyenler için gerekmediğine dair yazılarımız var.
Satın Alma da, bu kuralları biliyor. Bazı ürünlerde kaşerut sertifikası için her an üretimin görülmesi ve üretim üzerine işaret konması gerekiyor. Mesela boyalar. Bizim üretimimiz öyle değil; biz boyayı kullanıyoruz, üretmiyoruz. Ama kullandığımız boyaların hepsinin ambalajının üstünde işareti olmalı.

Peki, kaşerut belgesinin satışlarınıza etkisi ne kadardır?
Çok düşüktür aslında. Kaşerut şartı arayan belki %1 bile diyemeyiz ama ihtiyaç olduğunda belgenin alınması için vakit olmayabilir. Tabi bu, diğer belgeler için de böyledir. Biz belge aldık, tamam ama, üretimin %50’si bu belge ile olacak diye bir şey yok. Öte yandan, ihracat ekibimiz katıldığı fuarlarda kaşerut belgeniz var mı sorusu ile karşılaşabiliyor. Belgemiz var, diyebiliyoruz. Belki o an bir iş yakalanacak; belge olmadığı için neden iş kaçsın ki?

Mendy söze giriyor bu noktada
Bazı fabrikalar bize gelip, “Bir sipariş aldık, hemen bir kaşerut sertifikası lazım” diyorlar. Bu, hemen olmuyor. İlk önce hammaddeye bakılacak. Uygun olmayan hammadde değiştirilecek vs. Bu arada iş sahibi, “Biz Amerika’ya bir konteyner gönderdik, orada bir kaşerut sertifikası istiyorlar” diyor. Geçmiş olsun. Ancak bundan sonrası için verebiliriz. Bu yüzden, Pelit Çikolata gibi birçok büyük firma, önden bu belgeyi temin ediyor. Üstelik böylelikle, müşteri bazen sadece fuarlarda değil, internetten de bakıp kaşerut belgeli firmayı tercih edebiliyor. Belgenin satışa etkisini ölçmek zor. Hepsinin bir katkısı var.

Alper Bey sözü alıyor
Ama diğer belgelerin de durumu budur. Mesela bizde BRC belgesi var. Denetimi biraz daha zordur. Hani, yerlere yatarlar tanklara bakarlar, altlara girerler, üstlere çıkarlar… Önceden endüstriyel büyük firmaların hepsinin ayrı standardı varmış. Her müşteri, farklı şey sorarmış. Demişler ki, bunu toplayalım bir yerde. Bir standart yayınlayalım, herkes aynı şeyi kullansın. Müşteri de sürekli kontrol etmek zorunda kalmasın. Mesela endüstriyel müşteriler geliyor bize, sizi denetlemek istiyoruz diyorlar, ürün alıyorlar bizden. Diyorlar ki, BRC belgeniz varsa ne ala, yoksa denetleyeceğiz. Bu belge için bile, üretimin %60’ı bu belge üzerinde dönüyor diyemeyiz. Ama müşteri, yeri geliyor soruyor; yok derseniz belki de büyük bir müşteriyi kaçırıyorsunuz.

DÖRDÜNCÜ DURAK: PELİT ÇİKOLATA MÜZESİ

Sadece bir fabrika değil aynı zamanda bir müze burası…
Aslında kaşerut konusu ile ilgili değil, ama Pelit Çikolata Fabrikası’na kadar gelip buradaki müzeden bahsetmemek, müzeye haksızlık olacaktı. Hem yaşam, ciddiyetin arasına biraz da eğlence katmak değil mi? Alper Bey’in yanı sıra, fabrikanın üretim müdürü Bülent Baki Bey de katılıyor aramıza. Tatlı çikolata kokularından bir havuza girme isteği sohbetimiz boyunca bize eşlik ediyor.

Bir hayalle başlıyor her şey…

Pelit fabrikalarının sahibi Selahattin Ayan. Kendisi Pelit fabrikalarını kurmadan, mesleği Ermeni ustalardan öğrenmiş Kazım Ayan’ın oğlu. Herkesten evvel iş başına gelip, herkesten sonra firmadan ayrılacak kadar işine âşık bir insan. Üretim ve yönetimin yanı sıra çikolatadan heykeller de yapıyor. Yeni büyük fabrikaya geçtikten sonra da bu heykelleri belli bir konsept üzerinde geniş bir müze alanında sergilemeye karar veriyor.

Neler yok ki bu müzede… Çikolatadan yapılmış resimler, Türk ve dünya büyüklerinin çikolatadan heykelleri: bir salonda Mevlana, Atatürk, Kanuni Sultan Süleyman, Fatih Sultan Mehmet, Osman Gazi, diğer salonda Einstein, Salvador Dali, Andy Warhol ve diğerleri… Mona Lisa, Çingene Kızı gibi tanınmış eserlerin çikolatadan versiyonları… Çikolatadan dev maketler… Bir salon İstanbul’a ayrılmış. Duvarda 35 metre uzunluğunda tek parça bir İstanbul resmi. İstanbul’a dair önemli eserlerin çikolatadan maketleri ise resimdeki konumuna göre salona yerleştirilmiş… Cennet Kapısı olarak tabir edilen Vakfiye Kapısı, Kız Kulesi, Galata Kulesi, Süleymaniye Camii, Yerebatan Sarnıcı, İstanbul Köprüsü, -her biri çikolatadan- bunların arasında.

Diğer bir salonda, Göbeklitepe’den başlayarak antik çağın önemli anıtlarının yer aldığı dünya medeniyetleri bölümü yer alıyor. “Ben de her geldiğimde ayrı bir şey eklenmiş olduğunu görüyorum” diyor Bülent Bey. “Burası için, Türkiye’de tek ama dünyadaki en iyi çikolata müzesi diyebiliriz. Hem hacim bakımından, hem de buradaki eserlerin kalitesi ve derinliği bakımından örneği yok. Genelde çikolata nasıl yapılır gösterilir. Bizdeki vizyon ve müzenin gittiği nokta farklı. Biraz da sosyal sorumluluk projesi haline geldi. Şu an içinde bulunduğumuz salon medeniyetler salonu. Bilinen en eski medeniyet olan Göbeklitepe’den başlıyor, Hitit, Asur, Antik Yunan, Çin, Mısır aklınıza gelebilecek her şey rölyeflerle anlatılmaya çalışılıyor ve önlerinde de eserlerle ilgili çikolata heykeller var. Tabi öğrenciler ve öğretmenler buraya ciddi ilgi gösteriyorlar. Öğretmenlerden bize öyle dönüş oluyor ki, çocuklar buradan gittikten sonra araştırmaya başlıyorlarmış. Demek ki, çikolata gibi tatlı bir malzeme ile çocuklara hem bir şeyleri daha rahat öğretebiliyorsunuz hem de ilgilerini çekebiliyorsunuz.”

Mekânda ayrıca küçük çocukların zaman geçirmeyi sevdiği Pelit’in tatlı köyü var; pastalar, çikolatalar, oyuncaklar… Çikolatadan bir Michael Jackson ile bir Sadri Alışık karşılıyor bizi burada. Çikolata kokmuyor artık burası, tatlı kokuyor. Burada konseptler değişiyor. Müzik ve hareket var daha çok. BB King, Elvis Presley, Louis Armstrong burada. Pamuk Prenses ve kötü kalpli cadısı da burada. Bir de Türk tarihindeki önemli müzisyenlerin çikolatadan heykelleri. Ben gezerken Zeki Müren, Aşık Veysel, Neşet Ertaş, Barış Manço sahne almışlardı. Sırası gelen, spot üstüne vurunca şarkısını söylüyordu.

Tufandan sonra Nuh’un gemisinden çıkıştan tutun, Kudüs’te tapınak tepesine kadar bir masal ve tatil diyarında düşünün kendinizi… Dilerseniz, üç boyutlu Kore sanatının içinde bir kuşun kanatlarında göklere süzülmeniz, ya da Hansel ve Gretel’in çikolatadan evine girip kendinizi masalın içinde bulmanız işten bile değil.

Müze her gün 09:00 – 16:30 arası ziyarete açık.

Dalia Maya

Bu yazı Şalom Derginin Ekim2017 tarihli sayısında yayınlanmıştır.  

Benzer yazılar

Yanıt verin.

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir